Салаты из зелени

Овощные миксы, красочные, ароматные и полезные, подаются на стол в любое время года. Традиционные салаты из зелени имеют в рецептах петрушку, кинзу, веточки укропа, перья молодого лука или чеснока. Зелень может выступать в качестве базового компонента или добавляться в равных пропорциях с овощами, яйцами, орехами, морепродуктами и даже отварными крупами. Ценится она за богатое содержание полезных веществ, в том числе клетчатки. В категорию салатной зелени, помимо вышеперечисленных, включают следующие продукты:

спаржу;
сельдерей;
шпинат;
базилик;
листовой салат;
черемшу;
крапиву и щавель;
ботву молоденькой свеклы;
ревень;
лук-порей;
а также листья одуванчика и подорожника.

Способы кулинарной обработки зелени

Привычные, с детства знакомые рецепты салатов из зелени содержат свежие ингредиенты, мелко порубленные и заправленные майонезом, растительным маслом, уксусом. Однако в национальных кухнях применяются многочисленные способы тепловой и механической обработки, которые любителям экспериментов обязательно стоит попробовать. Зелень маринуют, солят, отваривают, припускают, обжаривают (например, шпинат).

Популярные на Западе листья салата принято разрывать руками, потому что при соприкосновении с металлом страдает внешний вид и утрачиваются многие полезные свойства. Промытыми и обсушенными веточками зелени принято украшать многие блюда, причем не только салаты, но и гарниры, супы. В любой сезон можно устроить домашний мини-огород на подоконнике и самостоятельно вырастить немного зелени для детских и взрослых блюд, а также внести разнообразие в рецепты пушистых любимцев.

С какими продуктами сочетать зелень?

Редко встретишь монокомпонентные салаты из зелени – обычно рецепты содержат другие продукты растительного и животного происхождения.

Зеленый (листовой) салат гармонирует по вкусу и аромату с луком, чесноком, белым, мягким сыром, кедровыми орешками, редисом, огурцами и помидорами, тыквой, фундуком, цитрусовыми, яйцами, анчоусами, креветками, авокадо, диетическим мясом цыпленка. В качестве заправки подойдет сметана невысокой жирности, натуральный белый йогурт, лимонный сок, жидкий мед с горчицей, простокваша, низкокалорийный майонез.

Рецепты салатов из зелени лука не менее оригинальны. В них встречаются яблоки, редис, листья шпината и щавеля, творог, порубленные куриные яйца, сельдерей, виноград, кусочки постного красного мяса. Сельдерей, король диетического стола, соединяется со сладкими яблоками, апельсином, грейпфрутом, брюквой, морковью, кресс-салатом, овсяными хлопьями, а заправляется преимущественно растительными маслами.

Шпинат сочетается с грецкими орехами, картофелем, мелиссой, клубникой и мандаринами, изюмом, шампиньонами, морковью, карамелизированным репчатым луком. В рецептах шпинат используется свежий или размороженный и обжаренный, реже увидишь консервированный. Собственный вкус этой зелени не ярко выражен, зато изумрудный цвет обеспечивает шпинату приглашение в изысканные и праздничные блюда.

Секрет хорошего вкуса и внешней привлекательности салатов из зелени – в одинаковой температуре компонентов. Горячее (мясо, рассыпчатые каши) остужают естественным образом, холодное заблаговременно достают из холодильника.

Вкусные заправки для зеленых салатов

Домашний майонез. Чтобы он удался, все предусмотренные рецептом компоненты должны быть согреты до комнатной температуры. Смешивание проводится блендером, а последовательность введения продуктов такова: желтки куриных яиц, соль, сахарный песок, горчица, оливковое масло, свежеотжатый сок лимона. В закрытой стеклянной таре майонез собственного приготовления сохраняется до семи суток. В качестве вспомогательных ингредиентов выбирают чеснок, лук, паприку. Желтки куриного яйца часто заменяют перепелиными, учитывая пропорцию 1:4.

Заправки на основе растительных масел. В их рецептах – бальзамический или яблочный уксус, соль, молотый черный и белый перец, паста горчицы, лимонный сок, гречишный мед, маковые зерна, семена кунжута. Растительные заправки для салатов из зелени многие хозяйки готовят в большом объеме, а потом хранят в холоде, скрытыми от солнечных лучей.

Заправки на основе молочных продуктов: сливок, простокваши, йогурта, кефира, сыворотки. Это оптимальный вариант для миксов из зелени, овощей и белого мяса, а также фруктов и орехов. Кисломолочные заправки не подлежат хранению.

Выбирая продукты для салата, стоит учитывать не только рецептурные особенности, но и полезные свойства зелени. Петрушка, например, не утрачивает своих свойств при нагревании, укроп богат минеральными солями и витамином С, щавель обеспечивает хорошее настроение, кинза считается природным антидепрессантом. Зелень для диетических и низкокалорийных салатов (сельдерей) может использоваться даже в виде сока.

Покупая зелень в магазине или срезая с собственной грядки, ее непременно промывают в холодной проточной воде, после чего просушивают. Помимо листьев, можно добавлять в салаты и измельченные стебельки: по полезным свойствам они ничуть не уступают.

Каким бы ни был рецепт салата из зелени, важно следить за сохранением его воздушной структуры. С этой целью рекомендуется бережное перемешивание. Используются не металлические ложки, которые чаще всего оказываются под рукой, а легкие пластиковые или деревянные принадлежности. Энергичные движения по кругу больше подходят для супов, а нежные салаты из зелени перемешивают снизу вверх. Для аппетита и просто хорошего настроения посмотрите замечательную старую миниатюру «Воскресное утро» в исполнении Карцева и Ильченко.