Кое-что о соусах к рыбе
Здравствуй дорогой незнакомый друг!Прочитал твой вопрос, предался воспоминаниям юности (ты забыл еще ресторан Якорь) и на ум пришло сразу три штуки.
Вот они от мягкого (по вкусу) до острого:
1) Сабайон. Взбить яичный желток с рыбным бульоном. Рыбный бульон должен быть уварен примерно на треть (крепкий такой бульончик). Бульона взять равное с яйцом количество, ну, типа по две столовые ложки с горкой на желток. Соединить и взбивать на водяной бане. Сначала он будет жидкий, но это не повод для отчаяния. Надо проявить известное из русских поговорок упорство (не доводя его до абсурда) и ОН примет консистенцию легкого крема.
2) Белое масло. По сути, это смесь сливочного масла, вина и уксуса, которую приправляют луком-шалотом. Вся хитрость в том, что этот соус также взбивается на водяной бане, но огонь должен быть очень слабым, а масло вводится охлажденным. Технология: кипятить белое вино и уксус с нарубленным луком-шалотом до тех пор, пока жидкость не будет лишь смачивать лук-шалот (поначалу он в ней плавает). Дать остыть, поставить на водяную баню, добавить кусочки охлажденного масла и взбить до консистенции майонеза.
3) Айоли. Это, собственно, майонез, но какой! Очищенную дольку чеснока и соль растолочь в ступке до состояния пюре. Добавить яичные желтки. Понемногу, капля за каплей, добавить оливковое масло, не переставая все время мешать соус. Когда начнет загустевать, можно вливать тонкой струйкой. Добавить лимонный сок, лучше свежевыжатый. Для успеха дела масло и яйца должны быть одной температуры. Лучше комнатной. Мешать следует без излишних порывов равномерно и всегда в одну сторону. Вот правильное соотношение: 150-200 г масла на 1 желток. Если получится слишком густой - добавить ложку теплой воды. Будь готов, что люди с поверхностными представлениями о хорошей кухне скажут: Московский Жировой Комбинат делает это быстрее и лучше. Что ж, привычно ответствуй: художника обидеть легко. И более никаких дискуссий - ибо имеющий вкус, да вкусит. Аминь.
Оставить свой отзыв: