Процесс окисления, начатый ферментами чая. Третий и, фактически, основной этап обработки чайного листа. В процессе ферментации в чайном листе происходят основные химические превращения. Заключается в окислении и брожении сока чайных листьев, может длиться несколько часов. Степень ферментации определяет «цвет» чая. Неферментированные и слабоферментированные чаи – зеленые (белые, желтые). Полуферментированные – улуны (красные, синие, фиолетовые, желтые). Ферментированные – черные. Переферментированные – пу-эры.
Для ферментации чайный лист раскладывается слоем около 10 см на стеллажах в помещениях с высокой влажностью и хорошим доступом кислорода. Ферментация длится от нескольких минут до двух-трех часов. О ее завершении специалисты узнают по запаху и цвету сырья.