Борьба с Семгой
Рискну предложить не совсем даже рецепт, просто мое любимое кулинарное упражнение под названием:Борьба с Семгой
Прошу не кидацца в меня табуретками, если нижеследующий текст покажется простым, как грабли и примитивным как гамбургер. Особая просьба к Норвежцам и прочим Скандинавам: уберите руки с гашетки пулемета, здесь никто на самое святое не покушается. Текст написан, в основном, для жителей средней полосы России.
Итак, приступим.
Как покупать Семгу? Семгу надо покупать целиком, с головой и хвостом. Норвежскую. Свежую. Чтоб пахла свежими огурцами. Если никак, то хотя бы, чтоб она была только однажды и правильно заморожена (при этом, при размораживании раздается, таки, слабенький огуречный ароматик, а мясо не становится совсем уж бледным). Лучший размер 4-6 кг. Почему так надо поступать? Надеюсь, скоро вам станет ясно.
Как разделать Семгу? Положить чудище на кухонный стол (Если из глубокой заморозки - то пусть полежит часа 3), подложив под нее газету. Сделать глубокий надрез вокруг головы, со всех сторон, дойдя до хребта. Найдите стык между позвонками и легко перережьте. Если лень искать - перерубите массивным ножом. (Но это неспортивно). Сразу удалите жабры. Осторожно, зубы очень острые, порезы заживают долго. Точно так же отделите хвост. В районе последнего плавника. Со временем вы будете находить стыки в позвонках с закрытыми глазами и дело пойдет веселее. Отложите хвост к голове. Вырежьте все плавники. Для этого делайте надрезы вдоль рыбы параллельно линии их роста вглубь рыбы. С двух сторон от плавника, смыкая разрезы перед и за плавником. Теперь крепко возьмитесь за плавник и тяните его вдоль рыбы вверх и по направлению к голове. Плавник отделится легко, вместе со своим костяным "корнем", находящимся в теле рыбы. Положите плавники к голове и хвосту и заморозьте. Позднее мы сделаем из этого отличный бодрящий супчик в средиземноморском стиле. Рецепт супчика будет выдан по первому требованию. Сделать длинный глубокий (до позвоночника) разрез вдоль всей спины. Разрезать тушу примерно на 4-6 равных кусков. Разделка окончена. Самое время вынести убитых и раненых с поля боя. На самом деле, если ломает, то попросите своего поставщика Семги все это проделать. Они, поставщики, как правило, любят клиентов, берущих целую семгу, и любезно и профессионально ее при вас разделают так, как вы их об этом попросите.
Как засолить Семгу? Проще и вкуснее ничего нет. Взять на каждый из кусков, которые были нами получены в результате разделки, по три столовых ложки соли и две столовых ложки сахара. Соль лучше крупного помола, чем крупнее тем лучше. Приветствуется отсеивание мелкой фракции соли, но это уже , так сказать, "кулинарные блохи"… Не брать морскую и йодированную. Все испортите. Идеальную соль делает "ООО Монах" (Крупная каменная соль Илецкого месторождения). Соль и сахар тщательно перемешать и натереть смесью каждый кусок так, что бы смесь была везде: и на шкуре и внутри брюха (вам ведь подали потрошеную Семгу, не так ли?) и внутри спинного разреза. Засолить надо все куски. Проверено на кроликах: лучше морозить засоленную, чем солить размороженную. Вкус совсем другой, да и удобнее. Тщательно завернуть в пищевую пленку, положить в корытце (во избежание протекания) и в холодильник. Время от времени перекладывать куски так, что бы они лежали то на одном боку, то на другом. На третьи сутки куски готовы. Да, да. Верьте мне. Это не сырая рыба. Это настоящая малосольная Семга. Что? Громче! Что вы там лепечите? Кого вы покупали в супермаркете? Не слышу? Что? А, вы уже ничего не говорите? Понятно, у вас во рту Семга… Глотайте скорее. Эй, эй, да отпустите вы кусок, нож для этого есть, ну, что за дикость…
Но это еще не все. Очень важно сделать малосольную Семгу доступной для едоков. Для этого взять один из кусков. Остальные заморозить. Малосольная Семга хранится не больше недели плюс-минус два-три дня. Оставшийся кусок филировать (это ничего что, я терминами?) и нарезать очень острым, очень тонким, очень длинным рыбным ножом на порционные куски поперек волокон. Если не понятно, спросите, попробую нарисовать. Направление нарезки имеет архиважное значение. Кусочки должны быть нарезаны не слишком толсто, но и не слишком тонко. Здесь уже действительно можно ориентироваться на собственный вкус. Главное, это направление резки должно быть таким, что бы нож был перпендикулярен ребрам, параллелен позвоночнику и двигался под углом примерно 30 градусов от внутренней части рыбы к шкуре. В конце движения каждый кусочек отделяется от шкуры. Кстати, шкуру вместе с удаленными костями, отряхнув от соли, очень полезно добавить к голове с хвостом и плавниками, помните еще, где они у вас лежат? Нарезанные кусочки уложить в чистую стеклянную банку, прикрыть крышкой и в холодильник. Подавать к водке, русским блинам, к черному бородинскому хлебу, просто так, на завтрак, к картофельному пюре, опять просто так, с рисом… Что уже первая банка кончилась? Предусмотрительнее надо быть, мон шер. Ничего, следующий кусок можно разморозить за несколько часов и опять: в русские пироги, в суши, сушими, с укропом, с крупномолотым черным перцем… Все, не могу больше. Язык отсох…
Экономика. Последний раз я видел свежую Семгу по 140 руб./кг. 6*140=840. Что, крупная сделка? А как вы хотели? Но считаем дальше. Голова + хвост + плавники + шкура + кости + потери влаги = 2кг (На самом деле меньше). Заметьте, кроме потерь влаги все идет в дело. Помните про супчик? Итак, осталось 4 кг великолепной малосольной рыбы. Почем, вы говорите, ее жалкое подобие можно купить в вашем супермаркете? По 350-400 руб./кг? Пусть будет 350. 350*4=1400. 1400-840= Итого 560 руб. чистыми. А это уже бутылка вполне сносного Бордо, а если брать какую-нибудь испанскую резерву 94 года, так и на две хватит.
Упражнения. Упражняться можно как угодно. Можно солить с укропом. Можно банку заливать оливковым маслом, можно… Много чего можно, это уже колеса, вопрос вкуса, так сказать. Я многих обучил этому нехитрому приему борьбы с Семгой и варианты возвращаются ко мне теперь бумерангом. Поэтому сразу хочу предостеречь от явных ошибок: Не злоупотребляйте специями, не надо. Это не кета, это Семга. Пряный посол - это для селедки. Не посыпайте сразу большое количество рыбы черным, да и белым перцем - чуть полежит - начнет горчить. Вообще, главное правило: с Семгой надо быть проще, и она к тебе потянется.
Успехов.
Уважаемый Димитрий, не надо паники. Спокойно перечитайте данный топик. Мои ответы. Я уже объяснился и по поводу морской соли, и по поводу сроков. На всяк. случ. повторяю: Соль морская мне лично горчит. Насчет сроков ты, конечно, прав. Но в данном случае речь идет о разделке целой рыбины и о сохранение полутора-двух килограммового куска в нарезанном виде в банке, что удобно и практично для хозяйства. Это безусловно компромисс, но компромисс допустимый, на мой взгляд, особенно, если сравнить с магазинным аналогом. На меня и так слишком часто за двухсуточную семгу наезжают мол "недосолил", "сырая рыба", "привык в своей тайге" и т.д.
Дело все в том, что крупные кусочки соли, не дают кускам рыбы соприкасаться между собой, а также с поверхностью, на которой она лежит. Крупные кристаллы растворяются долго, равномерно просаливая рыбу вокруг себя, обеспечивая при этом свободный доступ воздуха и естественный обменный процесс. Продукт просаливается равномерно, сохраняя свежесть и, что важно, однородность. Так что, дорогой Майами, вкус вас не подвел. Конечно, мелкая соль дает тоже совсем не плохой результат, но, имеющий рецепторы, да упробует.
Оставить свой отзыв: