Общественное питание в Санкт-Петербурге – этапы развития
Общественное питание в Санкт-Петербурге прошло долгий путь развития, начиная с 1703 года.Постоялые дворы, рестораны и трактиры появились, когда началось строительство Петербурга, и из разных стран начали приезжать специалисты, которых нужно было где-то размещать и кормить.
Как показывают источники, в первое десятилетие XVIII века общественное питание в городе было представлено харчевнями и австерией. Австерия (в будущем – «ресторация») изначально предназначалось для обслуживания иноземцев и русских знатных людей. В харчевнях же приготавливалась пища, доступная по ценам «российскому народу». Харчевни располагались в местах массового скопления людей, как правило, возле рынков, и их число возрастало с увеличением численности питавшихся. Наряду с харчевнями на городских рынках стояли выносные очаги. На них приготовлялись народные кушанья: блины, оладьи, пироги со снедью.
В 1716 году на Петербургском острове началось строительство первого в новой столице трактира. В 1725 году на Петербургском острове, на Гагаринской пристани, неподалеку от постоялого двора открыли второй в столице трактир. Трактиры обязательно включали помещения для проживания приезжавших (или горожан без собственного жилья) и «общие столы» - места для еды и питья.
К концу XIX века в Петербурге было 644 трактира, в них работало 11 тысяч слуг. У трактиров было 320 хозяев, из них 200 из Ярославской губернии. Свое название они уже не оправдывали, поскольку стояли не на проезжих дорогах – трактах, а на городских улицах. Трактир выгодно отличался своим демократизмом, чай подавали не стаканами (как в ресторанах), а «парами» - чайник с крепкой заваркой и большой чайник с кипятком. Кипятку можно было требовать сколько угодно, пока не спивалась заварка. Кормили сытно, но особой чистоты не было. Между тем бывали среди трактиров и весьма солидные заведения. Так, в середине XIX века выделялся трактир 1 разряда «Александрия» (1834-1846, Шлиссельбургский тракт у дачи Беверлей на набрежной Невы). Популярен он был как фирменными блюдами из оленины и медвежатины, так и развлекательной программой. В саду при трактире выступали танцоры, гимнасты, эквилибристы с эстрадно-цирковыми номерами. Здесь же запускали воздушные шары и играл духовой оркестр.
В начале 1840-х годов в Петербурге появляется принципиально новое торговое заведение – кафе. Первое такое заведение открылось в доме №2 на Невском проспекте. По имени своего владельца Доминика Риц-а-Порто оно называлось «Доминик». Широко распространенные по всей Европе заведения подобного рода отличались от «больших» ресторанов своим более демократическим характером. Здесь можно было быстро и недорого поесть, встретиться с другом, почитать свежую газету, сыграть в шахматы или домино. Постоянными посетителями кафе были студенты, журналисты, небогатые чиновники и инженеры – все те, кого петербургские газеты называли «столичными интеллигентами среднего достатка».
28 августа 1882 года в Петербурге открылась первая официальная чайная, а затем они стали возникать повсюду – вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, подле базаров и театров… К чаю здесь подавали горячий хлеб и свежесбитое масло, молоко, сливки и сахар. На кипящих самоварах развешивались бублики и баранки, которые всегда были теплыми, а в плетеных кузовках подавались сухари и сушки. Вскоре возникла и новая традиция чайной – подшивка газет, которые бесплатно мог пролистать любой посетитель.
Особую категорию представляли собой так называемые народные столовые, которые именовались еще и «закусочными». Подобные столовые устраивались преимущественно на окраинах Петербурга, а если в центре, то в самых многолюдных местах, где бывало большое стечение простонародья. Народные столовые можно было легко заметить по красной вывеске, прибитой над входными дверями, где было написано «чай и кушанье». Если добавить, что стены столовой бывали украшены лубочными картинками, а кушанье подавал какой-нибудь быстроногий парень в белом переднике, то получим довольно ясное представление о внешнем виде народных столовых.
Можно сказать, что именно в XIX веке закладываются основы разделения фаст-фуд, рестораны выездного обслуживания и другие виды предприятий общественного питания. Так, «Доминик» славился кулебякой, которой можно было не только подкрепиться на месте, но и заказать на дом (как во многих современных пиццериях). Ресторан «Квисисана» (Невский, 46), рядом с «Пассажем», давал возможность деловым людям пообедать быстро (его можно считать предком фаст-фуда). Там был механический автомат-буфет. За 10-20 копеек можно было получить салат, за 5 копеек – бутерброд. Его охотно посещали студенты, представители небогатой интеллигенции. Репутация «Квисисаны» была столь прочной, что и после революции она продолжила существование и значилась даже в справочниках конца 1940-х – пока борьба с космополитизмом не превратила ее в кафе «Театральное». А потом это помещение отдали знаменитой кондитерской «Север», которая существует в этом доме и сегодня.
После революции пышные рестораны ушли в прошлое, а им на смену пришли столовые и фабрики-кухни, готовившие до миллиона различных полуфабрикатов за одну смену.
Вторая половина XIX века ознаменовалась появлением пивных, в которых собирались актеры и поэты. Особым явлением в сфере общественного питания стали «Пышечные», которые в рамках американизированной терминологии рынка фуд-сервиса (общественного питания) можно отнести к ленинградскому фаст-фуду.
До начала приватизации петербургская сеть общественного питания насчитывала около 1020 предприятий, из которых 720 были открытыми, а остальные 500 – закрытыми (к ним относились, прежде всего, столовые предприятий и учебных заведений). В ходе приватизации эта сеть распалась, а с 1995 года в нашем городе стало появляться большое количество дорогих ресторанов, баров, кафе, которые могла посещать публика с большими доходами. Для обыкновенных петербуржцев доступ в такие заведения был практически закрыт.
В условиях дефицита дешевого питания первой половины 90-х годов широкое распространение получили многочисленные киоски с шавермой, которые отличались не только низкой стоимостью, но и плохим качеством блюд. В 1994 году в город пришла международная сеть фаст-фудов «Сабвэй», в 1996 году на рынок общественного питания Петербурга пришел еще один глобальный бренд «Макдональдс».
Перед кризисом 1998 года и после него ресторанный рынок начинает приобретать более цивилизованные черты, которые выражаются в первую очередь в осознании ресторанной услуги как более утилитарной и направленной на удовлетворение потребностей в еде и просто приятном времяпрепровождении.
XXI век, преодолев дефицит информации, породил новый для петербуржцев дефицит – время. Время стало капиталом, в погоне за которым изменились приоритеты потребителей: быстро добраться, быстро поесть, быстро отдохнуть. Налицо – возрастающее нежелание женщин заниматься домашним хозяйством и появление большого числа мобильных, активно работающих людей, перекусывающих не бегу. В этих условиях наиболее динамично развивающимся сегментом рынка общественного питания Санкт-Петербурга стал сегмент предприятий быстрого обслуживания.
Исторически новой формой бизнеса в индустрии питания Санкт-Петербурга стали сетевые заведения. Несмотря на то, что сетевые концепции отличаются друг от друга, их можно условно разделить на две группы в зависимости от подхода к управлению комплексом заведений: централизованная схема управления и децентрализованное управление.
Концептуальная сеть объединяет однотипные заведения. Характерные признаки такой сети: единый стиль дизайнерского оформления всех торговых точек, общие стандарты обслуживания и ценовая политика, меню и централизованная работа с поставщиками. В этом случае обязательно наличие центрального управляющего офиса. Общий подход, а также жесткая документированность всех бизнес-процессов позволяет упростить открытие новых сетевых точек. Именно по такому принципу принято организовывать сети кофеен, заведений фаст-фуда и даже ресторанов с традиционной формой обслуживания.
Сеть «по факту» связывает заведения разного типа. Например, по такому принципу могут построить свою деятельность рестораторы, которые стараются включить в сферу своего влияния многие сегменты местного ресторанного рынка, включая ночные клубы, элитные заведения высокой кухни, семейные рестораны и демократичные кафе.
Оставить свой отзыв: