В этой главе описывается концепция «относительной пищевой ценности» и обсуждаются способы, позволяющие удостовериться в том, что все необходимые питательные вещества в нашей пище имеются.
Со времен Второй мировой войны множество специалистов бились над решением вопроса о том, сколько и каких питательных веществ необходимо человеку для поддержания здоровья. Министерство здравоохранения и социального обеспечения Великобритании выпустило в свет в 1969 г. «Рекомендуемые нормы питания», в 1979 — «Рекомендуемые дневные нормы» (РДН). Однако, несмотря на все усилия ученых, составлявших эти нормы, значение приведенных в них цифр было понято широкой публикой неправильно. Вместо того чтобы увидеть в них простейший инструмент для достижения адекватности в питании населения в целом, их посчитали индивидуальными рекомендациями для отдельных людей. РДН завышены намеренно, чтобы снизить возможную опасность недостатка в питании, случающуюся среди населения. Специалисты пытались объяснить, что почти никто не нуждается в потреблении полной РДН для сохранения здоровья, но их слова по большей части игнорировались. Люди были убеждены, что, употребляя какое-либо питательное вещество в меньшем количестве, чем указано в РДН, они будут испытывать его дефицит.
Однако это не так. РДН — не стандарт, к которому нужно стремиться в индивидуальном рационе. Это указания, помогающие специалистам обеспечить должный уровень питания больших групп людей.
В действительности на вопрос «сколько этого питательного вещества мне нужно, чтобы быть здоровым?» исключительно трудно ответить с научной точки зрения. Во-первых, в медицине нет общепринятого определения здоровья. Во-вторых, потребности людей в тех или иных питательных веществах различны, как различны их организмы, условия и образ жизни.
В-третьих, количество питательного вещества, действительно усваиваемого из пищи, различается от организма к организму и от продукта к продукту.
В-четвертых, опасности и выгоды от потребления большего, чем необходимо, количества питательного вещества, чтобы заведомо избежать его дефицита, не особенно хорошо изучены. Наконец, какие цифры ни возьми, для одних людей они больше, для других меньше.