Меню
При составлении меню для банкета существуют свои особые правила. Они появились из-за необходимости учесть вкусы и предугадать желания всех гостей, не имея возможности опросить каждого. Конечно, если вы планируете мероприятие vip-уровня, то сбалансированное и утонченное меню сможет составить только опытный шеф-повар. Но для проведения корпоративных праздников редко используют рестораны высшего класса и, хотя руководство выбранного вами заведения и предоставит свои варианты меню, вам будет полезным проверить предлагаемый вариант.Классически меню состоит из холодных закусок, салатов, горячих закусок, горячих блюд, специального блюда, десертов и напитков. При этом понятно, что каждому гостю достаточно двух-трех видов холодных блюд и одного горячего.
Главный принцип составления банкетного меню – это содержание в нем и мясных, и рыбных блюд, и блюд из птицы. Большая часть блюд должна быть мясной. Вот примерное соотношение: мясо - 60%, птица - 25%, рыба - 15%. Десерты, при проведении корпоративной вечеринки, вполне можно исключить совсем. А вот на фуршете или на vip-банкете десерты должны быть обязательно.
Что касается затратной части, то при проведении банкета среднего уровня на угощение одного гостя обычно тратится -60, а на алкогольные напитки (если вы закупаете их самостоятельно) – еще около .
Необходимое количество еды, конечно же, напрямую зависит от того, какие конкретно заказаны блюда. Но есть способы хотя бы примерно представить достаточность меню. Для этого непременно потребуйте, чтобы в высылаемом вам перечне блюд были написаны «выходы», то есть вес каждого блюда. Если суммарный вес блюд, приходящихся на одного человека, превышает 1200 грамм, то можно смело сокращать меню. Если же меньше 600 грамм, то стоит побеспокоиться о том, не останутся ли ваши гости голодными.
В составляемых ресторанами меню часто встречается фраза «блюда на выбор». Делается так для того, чтобы предоставить каждому гостю больше выбора, и при этом не заказывать лишних блюд, не увеличивая тем самым стоимость банкета. Но иногда такой прием используют, чтобы замаскировать скудный набор блюд и придать меню видимость насыщенности и объема. Предполагается, что из перечня «блюд на выбор» каждый гость сможет получить только его часть. Для этого пишется список, например, из семи холодных закусок под заголовком «холодные закуски на выбор». Тогда необходимо уточнить - сколько порций (и сколько грамм) получит каждый гость из этого набора.
Часто возникает вопрос: как проконтролировать работу ресторана, как определить, получили ли вы ровно столько продукта, сколько вами заказано. Ответа может быть два. Один – выделить ответственного со своими весами и выборочно взвешивать и пересчитывать блюда на выносе из кухни. Но и в этом случае возможно взаимное непонимание с рестораном, так как ваш ответственный сотрудник не сможет весь праздник находиться на месте неотлучно, будет задерживать работу персонала ресторана, а выборочная проверка дает только вероятностную оценку. Лучший же ответ – это использовать тот ресторан, которому вы доверяете и ничего не контролировать.
Иногда у заказчиков возникает соблазн принести на банкет частично свои продукты, которые или будут использованы в приготовлении блюд, или просто поданы на стол. Из соображений безопасности ресторан должен отказать вам. Ведь он отвечает за соблюдение норм гигиены и за здоровье гостей.
А вот на чем у вас может получиться сэкономить, так это на спиртных напитках. Как правило, при проведении банкетов ресторан предоставляет заказчикам такую возможность – закупить и доставить спиртные напитки самостоятельно. Чаще всего применяется следующая схема - ресторан заявляет минимальное количество спиртного, которое вы покупаете у него (например, шампанское и водка), а остальное вы привозите сами. При этом вы должны договориться о том, следует ли гостям предоставить возможность дозаказывать напитки в баре сверх того, что вами предусмотрено для праздника, какие это могут быть напитки и кто будет эти дополнительные расходы оплачивать. Исходя из общепринятых правил вежливости, все ресторанные расходы должен взять на себя приглашающий, то есть в данном случае – ваша компания. Но можно поступить и по-другому – договориться, что дополнительный заказ напитков будет за счет их заказавших, тогда официанты должны предупреждать об этом гостей перед таким заказом.
Теперь о том, какие напитки и в каком количестве должны присутствовать на мероприятии. Традиционно на празднике должно быть шампанское, хотя бы в количестве, достаточном для одного тоста. Если шампанское включается в меню только как «ритуальный» элемент, для первого тоста, то оно может быть полусладким. Во всех прочих случаях желательно покупать именно шампанское, а не просто игристые вина, и только сухие и полусухие сорта. Также обязательными напитками на банкете являются водка и вино. Вино, при отсутствии явных предпочтений у коллектива, лучше закупать сухое и большую его часть (около 2/3) - красного. Ну а на качестве водки, как всем известно, лучше не экономить.
Само количество спиртного традиционно определяется из расчета на 1 гостя: водки необходимо по 200 гр. на каждого гостя, вина - 400 гр., шампанского – 150 гр.
В общем и целом, при проведении банкета ориентиром может быть 800 гр. спиртных напитков средней крепости на каждого гостя. А при фуршете – 300-400 гр.
Закупать и привозить спиртные напитки нужно как можно раньше. Грамотные администраторы ресторанов просят привезти напитки не позднее, чем за 2-3 дня до мероприятия. А состав напитков необходимо согласовать еще на стадии проработки меню, так как от этого зависит и набор «стекла», который ресторану необходимо иметь, и дополнительные ингредиенты (лед, лимон и т.д.). А ведь ресторан еще должен подготовить привезенный вами алкоголь - проверить, протереть бутылки и т.д.
После того, как проработано меню, вам надо обязательно согласовать время и подачу блюд с программой всего праздника. Нет ничего хорошего в том, что во время важного выступления по залу будут ходить официанты и разносить салаты. Или если во время тоста на столах не окажется вина или шампанского.
Часто после проведения банкета остаются неиспользованные блюда (в основном - десерты, торты, специальные блюда). Как и при частном посещении ресторана, все остатки принадлежат вам. И вы вправе попросить упаковать их, чтобы забрать с собой. Хороший ресторан такая просьба нисколько не удивит. Более того, у ресторана должны быть специальные боксы для упаковки подобных продуктов. Только вот делать это мы рекомендуем лишь если вы хотите забрать целые блюда, если вы можете забрать их сразу и употребить в ближайшее время. Ведь учтите, что ресторанные блюда быстро теряют свои вкусовые качества. А так как не всегда после праздника вы можете обеспечить им правильное хранение, то вы подвергаете опасности свое здоровье.
Зато алкоголь можно забирать смело. Привезенные вами напитки, разумеется, надо сдавать по накладной. Пусть она останется внутренним документом между вами и рестораном, но пусть она будет. А в конце банкета опытный менеджер ресторана и без дополнительного напоминания продемонстрирует вам остатки спиртного по этой же накладной. При этом он должен показать вам все бутылки и сверить со входящей накладной – как пустые и разбитые, так и частично опустошенные и полностью неиспользованные. Но если вы предполагаете забирать остатки алкоголя, то лучше все-таки заранее сообщить об этом.