Все секреты французского паштета

Вид: Паштеты

Ингредиенты: На 6-8 порций: 100 гр (4 oz) свинины без костей 225 гр (8 oz) нутряного свиного сала 225 гр (8 oz) куриной печени, замоченной в молоке в течение 24-48 часов 2 луковицы-шалот или 1 маленькая луковица, мелко порезанная 1 большой зубчик чеснока, раздавленный 1 ст л соли 1 ст л черного перца щепотка мускатного ореха 2-3 ст л бренди 1 яйцо, взбить 1 веточка тимьяна 1 лавровый лист

Приготовление: Его можно подавать как закуску или как самостоятельное легкое блюдо -- паштет по рецепту известного английского кулинара стоит попробовать. 1. Разогреть духовку до 190 гр С /Gas 4. Мелко порезать, пропустить через мясорубку или через кухонный комбайн свинину и сало. Слить и порезать куриную печенку ножом или в кухонном комбайне до образования однородного пюре, затем соединить во свининой. Добавить лук, чеснок, приправы, бренди, яйцо и хорошо перемешать. 2. Для того, чтобы проверить правильно ли паштет приправлен, нужно обжарить столовую ложку смеси на сливочном масле. Попробовать -- паштет должен казаться слишком приправленным в нагретом состоянии. 3. Переложить смесь в керамическую форму для духовки вместимостью в 1 литр, накрыть веточкой тимьяна и лавровым листом. Накрыть крышкой или фольгой и поставить в другую глубокую форму. Налить во внешнюю форму горящей воды так, чтобы она покрывала форму на 3/4. 4. Готовить паштет в духовке 1.5 часа. После часа и 14 мин проверьте готов ли паштет, воткнув в него длинную палочку и подержав. Он должен быть горячим по всей глубине, не просто теплым. Вытащить паштет из духовки, вылить воду и дать постоять около 30 мин. 5. Отрезать кусок картона по размеру формы и завернуть его в прозрачную пленку. Затем положить на паштет и прижать чем-нибудь тяжелым (например, консервами). Оставить на час - 45 мин. Все поднявшиеся соки или жир нужно слить обратно в кастрюлю. 6. Накрыть пленкой и держать в холодильнике 2-3 дня, чтобы паштет настоялся. После этого он готов, чтобы его подавать, например, с кисло-сладким салатом из свеклы. ВСЕ О ПАШТЕТАХ Обычно паштеты подают с соусами и маринованными овощами. К этому паштету прекрасно подойдут маленькие маринованные огурчики, маринованный лук, каперсы и какой-нибудь хлеб с хрустящей корочкой и салатными листьями. Один из самых подходящих салатов -- свекольный кисло-сладкий салат. Для паштета можно делать настолько мелкие кусочки мяса (перемалывать его в мясорубке или кухонном комбайне), или настолько крупные (резать ножом), насколько хотите. Он не обязательно должен быть исключительно однородным. Но если вы хотите сделать его сочным и ароматным, мясо лучше мелко резать ножом. Помните, что перед употреблением ему нужно настояться в течение 2-3 дней. Если хотите, можете добавлять жирный бекон вместо свиного сала. Присутствие жира в паштете очень важно, так как он предает паштету всю сочность. Главное правило: в паштете должно быть 1/3 жира и 2/3 мяса. Вы можете использовать любое мясо вместо свинины: курицу, телятину, баранину или говядину. Вкус будет зависеть и от того, как мясо будет предварительно мариноваться. Если вы делаете очень мелкий и однородный паштет, бекон можно порезать кусочками для контраста. Классическими для паштетов являются: молотый имбирь, гвоздика, мускатный орех и белый перец. Но вы можете экспериментировать по желанию -- попробуйте смешать фисташки и зеленый (черный) перец горошком, овощи (например, красный лук), фундук, грецкие орехи или каштан...  

10 ноября 2008

Просмотров: 3186 | Назад На главную