Полезные свойства миндаля
Миндаль (Amygdalus), род растений семейства розоцветных. Косточка (миндальный орех) гладкая, сетчато-бороздчатая или дырчатая, отделяющаяся от околоплодника, с толстой твёрдой или хрупкой оболочкой. В сухом ядре миндаля содержится в среднем (%): жиров 54, азотистых веществ 21, безазотистых веществ 13, клетчатки 4, воды 6, золы 2. Плоды сладких сортов миндаля используются свежими, а также в кондитерской промышленности, для получения миндального масла; скорлупа - для подкраски вин, в производстве коньяка. Миндальное масло применяют как лёгкое слабительное, а также для приготовления мазей. Миндальный жмых (отруби) используют для ванн и умываний как смягчающее кожу средство. Из жмыха горького миндаля получают горькоминдальную воду, которую применяют в каплях и микстурах как лёгкое болеутоляющее средство.
Семя миндаля чаще составляет 27-58% от массы ореха. Это ценный продукт для медицинской, пищевой и парфюмерной промышленности. Для пищевых целей употребляется до 90% семян. Их используют для приготовления высококачественных кондитерских изделий.
В семенах содержится до 70% жирного масла, белки, углеводы, витамины. Семена миндаля обладают мягчительным, обволакивающим, обезболивающим и противосудорожным действием. В народной медицине Средней Азии толченые семена сладкого миндаля, смешанные с сахаром, применяют при малокровии, кашле, астме, бессоннице, головной боли, онемении рук или ног, судорогах. В научной медицине миндальную эмульсию, получаемую из семян, назначают как обволакивающее, мягчительное и обезболивающее средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Миндальное масло служит растворителем камфары, используемой для подкожных инъекций, а также идет на приготовление мазей. Миндальное масло применяют и как нежное слабительное средство. Жмых миндальных семян используют в косметике для примочек и обтираний, чтобы смягчить и очистить огрубевшую кожу.
Те, кто хотя бы раз в жизни видел цветущий миндаль, в своих воспоминаниях будут вновь возвращаться к этой чарующей картине… Дерево похоже на персиковое – невысокое, с сероватым стволом. Его плод – гладкая дырчатая косточка в бархатистой оболочке, которая при созревании высыхает и растрескивается. Внутри нее находится съедобное ядро, которое мы и называем миндальным орехом. Сходство растения с персиком не раз наводило ученых на мысль о родстве этих двух культур. Однако родиной ореха считают Кавказ или Северную Африку, а персика – Китай.
В наше время миндаль растет в основном в Средиземноморье, Китае и США. Там выращивают три его разновидности: сладкий, горький и тонкостенный. В горьком содержится много гликозида амигдалина, ядовитого вещества, придающего этому виду характерный, знакомый всем вкус. Поэтому такой миндаль нельзя есть без предварительной обработки. Пятьдесят горьких орехов – смертельная доза для человека. В результате обжаривания, отваривания и прокаливания цианистый водород выводится из ядра – и горький миндаль можно есть. Хотя чаще его используют в косметической и фармацевтической промышленности.
У сладкого и тонкостенного запах и вкус не столь ярко выражены. Ими можно наслаждаться и без предварительной тепловой обработки – благодаря вековому окультуриванию и селекции в ядрах содержатся незначительные дозы амигдалина. Однако даже у окультуренных сортов сладкого миндаля иногда попадаются горькие орехи, а некоторым из них присущ горьковатый аромат. Это не относится к калифорнийскому сорту, в котором совсем нет амигдалина.
Обычно в блюда, в основном десертные, которые готовят с использованием «безопасного» сорта, добавляют капельку горькой эссенции – для аромата. Именно так делают марципан, хорошо взбитую смесь сладкого молотого ореха, сахара, розовой воды и эссенции, которую получают выпариванием молотого горького миндаля и воды. Эссенция подходит и для ароматизации выпечки. Использование горького миндаля не ограничивается сладостями. В качестве специи сладкий миндаль применяют в восточной кухне для загущения соусов. В Индии его обжаривают вместе с другими специями (мускатным орехом, корицей, кумином, имбирем), а затем смешивают с йогуртом. В китайской и индонезийской кухнях орех добавляют во многие блюда: в рис, овощи, мясо и птицу. А в Европе, например, в Испании, сладкий молотый миндаль часто применяют в качестве панировки для рыбы и мяса.
В кулинарии используется также миндальное масло – для заправки салатов, риса и овощей. Правда, оно очень дорогое и купить его достаточно сложно. А из жмыха, который остается после отжимания масла из ядер, делают халву.
В разных культурах ореху приписывают удивительные свойства, а миндальное деревце ассоциируется с утонченностью и изысканностью. У арабов ядро, скрытое под скорлупой, отождествляется с мистической сущностью, спрятанной под покровом невидимой оболочки. В философской китайской системе «инь–ян» миндаль олицетворяет женское начало – инь. Для иудеев же это символ бессмертия.
Но самое прекрасное в миндале – то, что из него можно делать печенье. А потом, запивая его ароматным кофе, закрыть глаза и представить себя на берегу Средиземного моря, среди утопающих в белых цветах деревьев.
– Ежегодно в январе в Испании и Португалии отмечается особый праздник – День миндаля в цвету.
– Ежедневное потребление миндаля способствует снижению уровня холестерина и в значительной степени предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний.
– В восточной медицине орехам приписывается способность очищения внутренних органов, укрепления зрения и смягчения горла при воспалениях. Считается также, что они полезны при плеврите и астме.
Действие антиоксидантов
Миндаль является ведущим пищевым источником альфа-токоферола (витамина Е), самой мощной и абсорбируемой формы витамина-антиоксиданта. Исследовательской группе под руководством д-ра Джеффри Бламберга (Jeffrey Blumburg) из Университета Тафтс, Бостон, Массачусетс, удалось показать положительное воздействие антиоксиданта при потреблении миндаля в кожице, за счет синергетического эффекта между фитохимикатами в кожице и альфа-токоферолом в самом миндале.
Группа д-ров Эллы Хэддэд (Ella Haddad) и Джоан Сэбэйт (Joan Sabate) Университета Лома Линда исследовала воздействие употребления миндаля на липиды крови, особенно на содержание в крови мощного антиоксиданта витамина Е. "Наше исследование показало, что натуральный источник витамина Е, миндаль, эффективно используется организмом" – заявила д-р Хэддэд. "Результаты свидетельствуют, что мужчинам в среднем необходимо 5 мг, а женщинам – 8 мг альфа-токоферола для удовлетворения суточной потребности в витамине Е. Наиболее эффективно мы можем возместить недостаток витамина Е, съедая всего одну унцию (28 г) миндаля в день."
Д-ра Карл Кин (Carl Keen) и Хана Гонсалвес (Jana Gonsalves), Калифорнийский университет, Дэвис, исследовали воздействие антиоксиданта миндаля на курильщиков. Сигаретный дым содержит много оксидантов, которые повреждают липиды, белок и ДНК. В исследовании участвовали 25 курильщиков, мужчин и женщин, которые потребляли три унции (84 г) миндаля в день (содержавших 35 мг альфа-токоферола); результаты показали, что потребление миндаля приводило к существенному повышению уровня альфа-токоферола в плазме крови и к предохранительному воздействию. "Мой совет," – заявил д-р Кин, – "если Вы курите, остановитесь, а, пока Вы не избавились от этого, заведите привычку употреблять в пищу богатые антиоксидантами продукты, такие, как миндаль, овощи и фрукты."
Фитохимикаты
Метод быстрого измерения количества и вида соединений антиоксидантов (флавонол гликозидов) в миндале был разработан группой д-ра Петера Спорнса (Peter Sporns), Университет Элберта, Эдмонтон, Канада. Эти исследователи также идентифицировали четыре антиоксиданта в кожице миндаля, о которых ранее не сообщалось. Метод д-ра Спорнса позволяет быстро определить, какие сорта содержат больше всего антиоксидантов. Результаты для испытанных сортов показали, что кожица миндаля содержит большое количество флавонолов, и что эти соединения можно экстрагировать из кожицы, когда она выбрасывается как отходы.
Д-р Бламберг с коллегами, Университет Тафтс / Центр USDA по старению, Бостон, обнаружил, что полифенолы кожицы миндаля поглощаются организмом и могут приносить значительную пользу для здоровья. Полученные свидетельства показывают, что уникальное сочетание соединений кожицы миндаля удерживает так называемый "плохой" (LDL) холестерин от окисления, что по механизму ассоциируется с образованием бляшек в артериях сердца. Даже при очень низком содержании, когда соединения кожицы миндаля комбинируются с витамином Е миндаля и витамином С из других продуктов, они действуют синергетически и совместно оказывают воздействие, предотвращающее атеросклероз – таким образом, что сумма их действий значительно больше каждой части.
Исследования д-ра Роберта Розена (Robert Rosen) с коллегами в Университете Ратгерз дали более подробную информацию о природе этих полезных соединений в мякоти, кожице и скорлупе миндаля. После идентификации одного соединения исследователи пришли к заключению, что это может быть основное активное соединение, приводящее к подавлению ранней стадии рака толстой кишки, которое наблюдалось при исследовании миндаля на животных.
Действие антиоксидантов
В Исследовательском центре Джина Мэйера по питанию и старению при Университете Тафтс продолжаются исследования д-ра Джеффри Бламберга и его коллег, целью которых является лучшее понимание зависимости между питанием, выбором продуктов и процессом старения, а также определение того, влияют ли возрастные изменения на потребности пожилых людей в еде. С возрастающим вниманием к роли фитохимикатов в укреплении здоровья и снижении опасности хронических заболеваний среди пожилых людей, эта Исследовательская лаборатория антиоксидантов изучает воздействие растительных полифенолов, особенно флавоноидов. Флавоноиды из миндаля, черники, шоколада, зеленого чая и овса проверяются на здоровых пожилых людях и диабетиках в отношении биодоступности и мощности антиоксидантов.
Повышение энергии
Исследования в лондонском Кингс-колледж, руководимые д-ром Питером Эллисом (Peter Ellis), рассматривают критические аспекты влияния миндаля на здоровье путем изучения факторов, влияющих на повышение энергии. Полученные при использовании микроскопов и изучении процессов жевания и переваривания результаты показывают, что при физическом разрушении тканей миндаля в механических процессах только первый слой клеток на поверхности разрушается и освобождается. Стенки клеток под разрушенной поверхностью в значительной степени остаются неповрежденными. Наблюдение за неповрежденной клеточной тканью выявило неусвоенные питательные вещества, такие, как липидные материалы, что указывает на то, что некоторые или все липиды могут не абсорбироваться. Исследования продолжаются.
Качество белка
Д-р Шридхар Сатэ (Shridhar Sathe), кафедра питания, Университет штата Флорида, исследовал три сорта миндаля для оценки истинного качества белка. Истинная усваиваемость белка (TPD) и индекс аминокислот с поправкой на усваиваемость белка (PDCAAS) определялись в предыдущем исследовании по диетам, где миндаль был единственным источником азота. Результаты испытаний показали, что белок миндаля имеет высокую усваиваемость.
Семя миндаля чаще составляет 27-58% от массы ореха. Это ценный продукт для медицинской, пищевой и парфюмерной промышленности. Для пищевых целей употребляется до 90% семян. Их используют для приготовления высококачественных кондитерских изделий.
В семенах содержится до 70% жирного масла, белки, углеводы, витамины. Семена миндаля обладают мягчительным, обволакивающим, обезболивающим и противосудорожным действием. В народной медицине Средней Азии толченые семена сладкого миндаля, смешанные с сахаром, применяют при малокровии, кашле, астме, бессоннице, головной боли, онемении рук или ног, судорогах. В научной медицине миндальную эмульсию, получаемую из семян, назначают как обволакивающее, мягчительное и обезболивающее средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Миндальное масло служит растворителем камфары, используемой для подкожных инъекций, а также идет на приготовление мазей. Миндальное масло применяют и как нежное слабительное средство. Жмых миндальных семян используют в косметике для примочек и обтираний, чтобы смягчить и очистить огрубевшую кожу.
Те, кто хотя бы раз в жизни видел цветущий миндаль, в своих воспоминаниях будут вновь возвращаться к этой чарующей картине… Дерево похоже на персиковое – невысокое, с сероватым стволом. Его плод – гладкая дырчатая косточка в бархатистой оболочке, которая при созревании высыхает и растрескивается. Внутри нее находится съедобное ядро, которое мы и называем миндальным орехом. Сходство растения с персиком не раз наводило ученых на мысль о родстве этих двух культур. Однако родиной ореха считают Кавказ или Северную Африку, а персика – Китай.
В наше время миндаль растет в основном в Средиземноморье, Китае и США. Там выращивают три его разновидности: сладкий, горький и тонкостенный. В горьком содержится много гликозида амигдалина, ядовитого вещества, придающего этому виду характерный, знакомый всем вкус. Поэтому такой миндаль нельзя есть без предварительной обработки. Пятьдесят горьких орехов – смертельная доза для человека. В результате обжаривания, отваривания и прокаливания цианистый водород выводится из ядра – и горький миндаль можно есть. Хотя чаще его используют в косметической и фармацевтической промышленности.
У сладкого и тонкостенного запах и вкус не столь ярко выражены. Ими можно наслаждаться и без предварительной тепловой обработки – благодаря вековому окультуриванию и селекции в ядрах содержатся незначительные дозы амигдалина. Однако даже у окультуренных сортов сладкого миндаля иногда попадаются горькие орехи, а некоторым из них присущ горьковатый аромат. Это не относится к калифорнийскому сорту, в котором совсем нет амигдалина.
Обычно в блюда, в основном десертные, которые готовят с использованием «безопасного» сорта, добавляют капельку горькой эссенции – для аромата. Именно так делают марципан, хорошо взбитую смесь сладкого молотого ореха, сахара, розовой воды и эссенции, которую получают выпариванием молотого горького миндаля и воды. Эссенция подходит и для ароматизации выпечки. Использование горького миндаля не ограничивается сладостями. В качестве специи сладкий миндаль применяют в восточной кухне для загущения соусов. В Индии его обжаривают вместе с другими специями (мускатным орехом, корицей, кумином, имбирем), а затем смешивают с йогуртом. В китайской и индонезийской кухнях орех добавляют во многие блюда: в рис, овощи, мясо и птицу. А в Европе, например, в Испании, сладкий молотый миндаль часто применяют в качестве панировки для рыбы и мяса.
В кулинарии используется также миндальное масло – для заправки салатов, риса и овощей. Правда, оно очень дорогое и купить его достаточно сложно. А из жмыха, который остается после отжимания масла из ядер, делают халву.
В разных культурах ореху приписывают удивительные свойства, а миндальное деревце ассоциируется с утонченностью и изысканностью. У арабов ядро, скрытое под скорлупой, отождествляется с мистической сущностью, спрятанной под покровом невидимой оболочки. В философской китайской системе «инь–ян» миндаль олицетворяет женское начало – инь. Для иудеев же это символ бессмертия.
Но самое прекрасное в миндале – то, что из него можно делать печенье. А потом, запивая его ароматным кофе, закрыть глаза и представить себя на берегу Средиземного моря, среди утопающих в белых цветах деревьев.
– Ежегодно в январе в Испании и Португалии отмечается особый праздник – День миндаля в цвету.
– Ежедневное потребление миндаля способствует снижению уровня холестерина и в значительной степени предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний.
– В восточной медицине орехам приписывается способность очищения внутренних органов, укрепления зрения и смягчения горла при воспалениях. Считается также, что они полезны при плеврите и астме.
Действие антиоксидантов
Миндаль является ведущим пищевым источником альфа-токоферола (витамина Е), самой мощной и абсорбируемой формы витамина-антиоксиданта. Исследовательской группе под руководством д-ра Джеффри Бламберга (Jeffrey Blumburg) из Университета Тафтс, Бостон, Массачусетс, удалось показать положительное воздействие антиоксиданта при потреблении миндаля в кожице, за счет синергетического эффекта между фитохимикатами в кожице и альфа-токоферолом в самом миндале.
Группа д-ров Эллы Хэддэд (Ella Haddad) и Джоан Сэбэйт (Joan Sabate) Университета Лома Линда исследовала воздействие употребления миндаля на липиды крови, особенно на содержание в крови мощного антиоксиданта витамина Е. "Наше исследование показало, что натуральный источник витамина Е, миндаль, эффективно используется организмом" – заявила д-р Хэддэд. "Результаты свидетельствуют, что мужчинам в среднем необходимо 5 мг, а женщинам – 8 мг альфа-токоферола для удовлетворения суточной потребности в витамине Е. Наиболее эффективно мы можем возместить недостаток витамина Е, съедая всего одну унцию (28 г) миндаля в день."
Д-ра Карл Кин (Carl Keen) и Хана Гонсалвес (Jana Gonsalves), Калифорнийский университет, Дэвис, исследовали воздействие антиоксиданта миндаля на курильщиков. Сигаретный дым содержит много оксидантов, которые повреждают липиды, белок и ДНК. В исследовании участвовали 25 курильщиков, мужчин и женщин, которые потребляли три унции (84 г) миндаля в день (содержавших 35 мг альфа-токоферола); результаты показали, что потребление миндаля приводило к существенному повышению уровня альфа-токоферола в плазме крови и к предохранительному воздействию. "Мой совет," – заявил д-р Кин, – "если Вы курите, остановитесь, а, пока Вы не избавились от этого, заведите привычку употреблять в пищу богатые антиоксидантами продукты, такие, как миндаль, овощи и фрукты."
Фитохимикаты
Метод быстрого измерения количества и вида соединений антиоксидантов (флавонол гликозидов) в миндале был разработан группой д-ра Петера Спорнса (Peter Sporns), Университет Элберта, Эдмонтон, Канада. Эти исследователи также идентифицировали четыре антиоксиданта в кожице миндаля, о которых ранее не сообщалось. Метод д-ра Спорнса позволяет быстро определить, какие сорта содержат больше всего антиоксидантов. Результаты для испытанных сортов показали, что кожица миндаля содержит большое количество флавонолов, и что эти соединения можно экстрагировать из кожицы, когда она выбрасывается как отходы.
Д-р Бламберг с коллегами, Университет Тафтс / Центр USDA по старению, Бостон, обнаружил, что полифенолы кожицы миндаля поглощаются организмом и могут приносить значительную пользу для здоровья. Полученные свидетельства показывают, что уникальное сочетание соединений кожицы миндаля удерживает так называемый "плохой" (LDL) холестерин от окисления, что по механизму ассоциируется с образованием бляшек в артериях сердца. Даже при очень низком содержании, когда соединения кожицы миндаля комбинируются с витамином Е миндаля и витамином С из других продуктов, они действуют синергетически и совместно оказывают воздействие, предотвращающее атеросклероз – таким образом, что сумма их действий значительно больше каждой части.
Исследования д-ра Роберта Розена (Robert Rosen) с коллегами в Университете Ратгерз дали более подробную информацию о природе этих полезных соединений в мякоти, кожице и скорлупе миндаля. После идентификации одного соединения исследователи пришли к заключению, что это может быть основное активное соединение, приводящее к подавлению ранней стадии рака толстой кишки, которое наблюдалось при исследовании миндаля на животных.
Действие антиоксидантов
В Исследовательском центре Джина Мэйера по питанию и старению при Университете Тафтс продолжаются исследования д-ра Джеффри Бламберга и его коллег, целью которых является лучшее понимание зависимости между питанием, выбором продуктов и процессом старения, а также определение того, влияют ли возрастные изменения на потребности пожилых людей в еде. С возрастающим вниманием к роли фитохимикатов в укреплении здоровья и снижении опасности хронических заболеваний среди пожилых людей, эта Исследовательская лаборатория антиоксидантов изучает воздействие растительных полифенолов, особенно флавоноидов. Флавоноиды из миндаля, черники, шоколада, зеленого чая и овса проверяются на здоровых пожилых людях и диабетиках в отношении биодоступности и мощности антиоксидантов.
Повышение энергии
Исследования в лондонском Кингс-колледж, руководимые д-ром Питером Эллисом (Peter Ellis), рассматривают критические аспекты влияния миндаля на здоровье путем изучения факторов, влияющих на повышение энергии. Полученные при использовании микроскопов и изучении процессов жевания и переваривания результаты показывают, что при физическом разрушении тканей миндаля в механических процессах только первый слой клеток на поверхности разрушается и освобождается. Стенки клеток под разрушенной поверхностью в значительной степени остаются неповрежденными. Наблюдение за неповрежденной клеточной тканью выявило неусвоенные питательные вещества, такие, как липидные материалы, что указывает на то, что некоторые или все липиды могут не абсорбироваться. Исследования продолжаются.
Качество белка
Д-р Шридхар Сатэ (Shridhar Sathe), кафедра питания, Университет штата Флорида, исследовал три сорта миндаля для оценки истинного качества белка. Истинная усваиваемость белка (TPD) и индекс аминокислот с поправкой на усваиваемость белка (PDCAAS) определялись в предыдущем исследовании по диетам, где миндаль был единственным источником азота. Результаты испытаний показали, что белок миндаля имеет высокую усваиваемость.
20 июня 2008
Похожие новости:
Суп молочный с миндалемТапенад из оливок и миндаляБлины с миндальной массойКоктейль с миндалем и ягодамиМиндальный торт с яблоками
Комментарии
KENT:
Исходя из данной статьи, могу сделать вывод, что миндаль довольно полезен!!! Сам не очень конечно люблю миндаль, потому что иногда бывает попадается не очень на вкус, противный горький!!! А так когда вкусные попадаются то ем без остановки :)
24 мая 2011 11:38