Крупеня грибная "Полная"

Вид: Грибные супы

Ингредиенты: На 5-литровую кастрюлю: Голень куриная - 4 шт. Грибы сухие (белые) - 50 г. Грибы свежие или мороженые (белые, подосиновики, подберезовики, моховики) - 500 г. Грибы свежие (лисички, кубочки, опята) - 500 г. Грибы соленые или маринованные (грузди, волнушки, рыжики) - 100 г. Картофель - 3 шт. средних Крупа перловая - 1/3 стакана Лук репчатый - 1 шт. крупная Морковь - 1 шт. крупная Коренья (петрушка, сельдерей), зелень укропа и петрушки, постное масло, соль, пряности.

Приготовление: Архипервое белорусское, на мой взгляд, совершенно незаслуженно мало известное широкой публике. Конечно, необходимый набор грибов не везде доступен (особенно сочувствую проживающим за пределами славянских стран), но при определенном желании можно и найти, а уж в сезон - тем более. Результат будет - ммм... Подавать с черным хлебом и сметанкой вприкуску. В качестве горячительного - клюквенная настойка, если хотите добавить столу аутентичности, то крамбамбуля. Для того, чтобы получить настоящую белорусскую крупеню, необходимо запомнить три правила. Первое - используем только лесные грибы, шампиньоны и вешенки к этим продуктам не имеют ни малейшего отношения. Второе - смесь техник - сухие, вареные, жареные, соленые, при этом каждой технике разрешен только свой, индивидуальный выбор грибов. Третье - перловка не должна развариться в дым. Вот с третьего и начнем. Перловку промыть, залить стаканом кипятка, накрыть крышкой, укутать кастрюлю во что-нить теплое и оставить на часок распариваться. Так же поступаем с сухими грибами, правда, честнее и правильнее их не распаривать, а залить холодной водой еще с вечера и размочить, но это если заранее позаботились. Ставим варить легкий куриный бульон из голеней. В принципе, подойдут спинки, да и вообще суповой набор из хрящей и костей, поскольку в данном случае мясо нас не интересует. Само собой, лаврушки туда, душистого перчика, кореньев, задки от морковки, луковичку, ну, как положено. Не солить! Попутно делаем классическую луково-морковную зажарку (с добавлением мелко нарезанных кореньев, если были свежие) и жареную часть крупени: лисички хорошенько обжариваем на постном масле, посолив/поперчив по вкусу. Ну и смешиваем эти две зажарки, пусть пока постоит. Процеживаем куриный бульон, отстоять, слить. Добавляем в него хорошенько процеженный настой сухих грибов и собственно сами размоченные грибы, довольно мелко порезанные. Туда же высыпаем свежие подосиновикообразные (вот их резать сравнительно крупно), добавляем малую горсть сухих кореньев (если не было свежих) и на огонь. Варим минут 40-50 на среднем огне, тщательно снимая пену. Если надо, долить кипятка. Теперь добавляем зажарку из лисичек, лука и морковки, а также порезанный кубиками картофель и еще минут 10. Теперь распаренную крупу и еще минут 10. Теперь соленые грибы и еще 10 минут. Еще раз напоминаю и подчеркиваю - выбор грибов и техник не случаен. Сухие - только белые, варим любые мясисто-трубчатые типа моховиков, подосиновиков, подберезовиков или тех же белых, жарим жестковатые лисички, соленые - те, кто достоин называться солеными. Иначе весь труд коту под хвост. Есть баальшое подозрение, что именно из-за постоянного нарушения рецептуры изумительное первое трансформировалось в сознании народа в банальнейший и почти безвкусный суп из шампиньонов с перловкой, поэтому даже в самой Белоруссии его уже далеко не везде умеют готовить. Кстати, если не использовать курятины, а вместо сметаны заправить постным маслом первого отжима - получится крупеня грибная "постная", которую и Бенедикту XVI-му в Великий пост подать ничуть не стыдно :) А если заменить картошку на репу и бобы, то на столе окажется крупеня грибная "поконная" - первое блюдо, уходящее своими корнями в то непостижимое время, когда в Белоруссии не знали, что такое картофель. Собственно, пока разглагольствовал, готово. Пробуем, подсолить по вкусу, заправить свежей зеленью и дать отдохнуть минут 15. Вот теперь за стол. Смачна есцi, шано+ны сябры!  

Просмотров: 1467 | Назад На главную