Подготовка плодов и овощей

Способ подготовки плодов и овощей зависит от их вида и от того, какие консервы из них готовят. Любые плоды и овощи необходимо обязательно вымыть, чтобы полностью удалить все загрязнения. Особенно тщательно моют корнеплоды и зелень, на которых всегда имеется много приставшей земли. Затем плоды нужно очистить от кожицы, удалить косточки, семена других непригодных в пищу частей, чтобы они не попали в банки.

В целом виде консервируют только овощи, плоды и ягоды небольших размеров - вишню, смородину, мелкие томаты. Более крупные плоды и овощи разрезают на дольки, кусочки, ломтики - так удобнее употреблять их в пищу и при стерилизации они быстрее и равномернее станут прогреваться.

Если плоды и овощи консервируют в целом виде, их следует рассортировать, чтобы в каждой банке были одинаковые по размеру, тогда при стерилизации они будут равномернее прогреваться. Очень важный процесс предварительной обработки- бланширование( кратковременная, 1-5 мин. в зависимости от вида и размера продукта, ошпарка или варка овощей и плодов в воде при кипении.

Под воздействием высокой температуры в плодах и овощах разрушаются ферменты, способствующие окислительным процессам и потемнению продукта. Кроме того, при бланшировании уничтожается большая часть микробов.

Из плодов вытесняется воздух, и частично влага, поэтому они несколько уменьшаются в объеме и их можно больше вместить в банку. Подготовленные продукты раскладываются в банки, стараясь уложить их плотнее, но, не повреждая и не раздавливая. Консервируемые плоды и ягоды заливают сахарным сиропом, овощи - маринадной заливкой с уксусом или рассолом.

Если консервируют пюре или соки, их просто разливают в банки и бутылки. Сироп, рассол, маринадную заливку, пюре, соки необходимо заливать в банки в горячем виде, чтобы температура содержимого банок уже к началу стерилизации была достаточно высокой. Наполнять банки надо так, чтобы свободное пространство над продуктом до верхнего края банок было равно 1,5-2 см. практически банки заполняют так, чтобы все плоды и овощи были полностью покрыты жидкостью, а уровень жидкости был по «плечики» банок. Именно так делают при выработке консервов в стеклянных банках на заводах.