Основы консервирования продуктов

Известно, что почти все пищевые продукты подвержены быстрой порче. Порчу пищевых продуктов вызывают микроорганизмы, которые мы обычно называем микробами. Известно что для нормального существования микробов требуется не только пища, но и ряд других условий. Если лишить их таких условий, они не смогут развиваться. Именно это обстоятельство и лежит в основе почти всех известных способов консервирования продуктов. Одним из главных условий жизнедеятельности микроорганизмов - наличие влаги.

При малом содержании влаги в самом продукте микробы не могут всасывать растворенные питательные вещества, следовательно они не могут питаться, хотя и не погибают. На этом основана сушка пищевых продуктов. При варке из плодов и ягод варенья, джема и повидла в них создается очень высокая концентрация сахара.

Таким образом, создаются неблагоприятные условия для развития микробов, что обеспечивает хорошую сохранность всех таких сладких продуктов. В кислой среде условия для развития микроорганизмов неблагоприятные. На этом основано маринование овощей, плодов, к которым добавляют уксусную кислоту. Та же основа используется для квашение и соления овощей, мочение фруктов и ягод. В этих случаях уксусную кислоту не добавляют - она сама образуется в заквашиваемых овощах и фруктах под воздействием определенных видов микробов - молочнокислых.

Эти микробы используют для питания сахара, входящие в состав овощей и плодов, а продуктом их жизнедеятельности является молочная кислота. Если температуру продуктов понизить до 0 градусов, развитие всех микробов в них резко замедляется. На этом основано хранение продуктов в охлажденном виде.

Еще лучше сохраняются продукты замороженные. Однако все перечисленные способы воздействия на пищевые продукты лишь ограничивают жизнедеятельность микроорганизмов, но при этом не погибают - лишь приостанавливается их жизнедеятельность. Если же нагреть замороженные или охлажденные продукты, то они станут быстро портиться.

Консервирование пищевых продуктов способом тепловой стерилизации основано на нагревании продуктов до высоких температур. При температуре кипения большинство микробов быстро погибают. Слово «стерилизация» означает обеспложивание, то есть уничтожение живых организмов.

Применительно к консервированию, это относится к микробам и бактериям, которые будучи уничтожены, уже не смогут вызвать порчу продукта. Способ консервирования продуктов стерилизацией в герметичных банках основан на сочетании двух главных условий - герметизации(плотной укупорке банок, исключающей проникновение воздуха внутрь) и последующей стерилизации( нагревании продукта вместе с банкой для уничтожения внутри банки микробов).