Процесс ферментации молочной основы
Для процессов ферментации молочной основы используют как одновидовые, так и многовидовые закваски. К одновидовым относятся закваски на основе лактобактерий, бифидобактерий и термофильного стрептококка, к многовидовым - различные их сочетания, а также кефирные грибки, кумысные дрожжи, их комбинации с бифидо- и лактобактериями.
В зависимости от отобранных штаммов существует два вида ферментации (сквашивания) продуктов: молочно-кислое брожение и смешанное молочно-кислое и спиртовое брожение. Первый вид ферментации обеспечивается заквасками на основе лактобацилл (в том числе ацидофильной палочки), бифидобактерий, пропионовокислых бактерий, молочно-кислого стрептококка, второй - применением кефирных грибков и кумысных дрожжей.
Лечебно-профилактический эффект продуктов-пробиотиков основан на свойственном им биологическом действии.
В процессе ферментации кисломолочные продукты приобретают высокую протеолитическую и липолитическую активность, что способствует частичному расщеплению молочного белка до пептонов, пептидов и аминокислот, снижает его антигенные свойства, повышает гидролиз жиров, улучшает переваривание и усвоение как жиров, так и белков.
Некоторые молочнокислые микроорганизмы обладают высокой лактазной активностью, что приводит к снижению лактозы в продуктах и делает их доступными для усвоения детьми с лактазной недостаточностью.
Кисломолочные продукты улучшают секреторную и ферментативную активность, желудочно-кишечного тракта, повышают процессы всасывания фосфора, кальция, железа.
Одним из свойств продуктов-пробиотиков является снижение содержания холестерина в сыворотке крови, что играет большую роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.