Микроорганизмы кисломолочных продуктов

Микроорганизмы, представляющие нормальную микрофлору желудочно-кишечного тракта человека и положительно влияющие на состояние его здоровья, относят к пробиотикам, пищевые компоненты, которые используются полезными микроорганизмами в процессе их роста, - к пребиотикам. В качестве продуктов пребиотиков, пищевые компоненты которых используются полезными микроорганизмами в процессе их роста, компанией "Сэмпер" разработана сухая, адаптированная молочная смесь "Бифидус" с лакто-лактулозой. Пре- и пробиотики вводятся в состав пищевых продуктов или выпускаются в виде препаратов лечебно-профилактического действия (например, "Хилак-форте", "Нормазе", "Энтерол", широкий спектр биопрепаратов - "Бифидум-бактерин", "Примадофилюс", "Линекс" и др.). Продукты или препараты, содержащие как микроорганизмы-пробиотики, так и вещества, способствующие их росту (пребиотики), объединяют термином синбиотики.

На сегодняшний день во всем мире ведется работа по созданию продуктов питания пробиотического действия. Можно выделить два направления по производству подобных продуктов. Первое - применение микроорганизмов-пробиотиков в качестве заквасок в так называемых "ферментированных" или кисломолочных продуктах, второе - обогащение про- и пребиотиками пресных молочных смесей. К микроорганизмам, которые используют при производстве кисломолочных продуктов, предъявляются определенные требования:

отсутствие патогенности;
стабильность генетического кода;
быстрота сквашивания молочной основы с образованием гомогенного сгустка;
регулируемое кислотообразование;
устойчивость к действию желудочного сока и желчных кислот;
устойчивость к антибиотикам;
хорошая адгезия к эпителию толстой кишки.