Энергетическая ценность молока

Кроме основных пищевых веществ, молоко содержит ряд ферментов (липаза, лактаза, каталаза) и гормонов (инсулин, тироксин и др.). В свежем молоке содержатся антибиотические вещества - лактеины, обладающие противомикробным действием.

Наряду с коровьим молоком в питании детей можно использовать молоко других животных - козье, кобылье, оленье и др. Химический состав и энергетическая ценность молока разных видов представлены в табл. 12.

Наряду с натуральным молоком в детском питании широко используют различные высококачественные молочные продукты - кисломолочные напитки, творог, сметана, сыр.

Кисломолочные напитки получают путем сквашивания молока специальными заквасками на основе кефирных грибков, ацидофильных палочек, бифидум-бактерий и др. Кисломолочные напитки легко перевариваются, благотворно действуют на работу органов пищеварения, стимулируя выработку пищеварительных соков и желчи, обладают противомикробным действием. К кисломолочным продуктам, широко используемым в детском и лечебном питании, относятся кефир, биокефир, ацидофилин, простокваша, ряженка, йогурт, а также специализированные продукты для детского профилактического и лечебного питания: "Агу", "Ацидолакт", ацидофильная смесь "Малютка", "Бифилин", "Бифилин-М", "Тонус" и др.

Творог представляет собой свернувшийся молочный белок, отделенный от сыворотки. В нем в 5 - 6 раз больше белка, чем в цельном молоке. Однако белок творога более грубый, так как в основном состоит из казеина, а сывороточные белки удаляются вместе с сывороткой. Творог особенно богат солями кальция и фосфора при относительно низком содержании натрия и калия, которые удаляются вместе с сывороткой. В нем также достаточно высокое содержание железа, витаминов В1 и РР.