Интересно знать, что же мы едим? Опции

[Sweet]

Мука творчества!

С развитием промышленного хлебопечения домашняя выпечка не только ржаного, но и пшеничного хлеба занимает все меньшее место. Изделия хлебопекарной промышленности обладают высоким качеством, так как весь технологический процесс — замес, рыхление, формовка и выпечка теста — проводится здесь в наиболее благоприятных условиях при помощи современной техники с соблюдением санитарных требований. Пирог и пирожки, кулебяки и торты домашнего приготовления стали в наших условиях кушаньями преимущественно праздничного стола.

Все большее признание находит имеющееся в продаже готовое тесто. Этот полуфабрикат значительно облегчает и ускоряет приготовление всевозможных изделий из дрожжевого, песочного и слоеного теста. В современной домашней кухне, в городских условиях из всех разновидностей муки используется чаше и больше всего пшеничная. Из нее готовят мучные блюда — лапшу, клецки, блины, оладьи, блинчики и д. р., широко применяют в многочисленные соусы на мясных, рыбных бульонах, в овощных отварах на молоке, смета не и др.

Пшеничная мука используется и при обжаривании различных продуктов для их панирований. Пшеничную муку делят на пять сортов: крупчатка, высший, первый, второй и обойная.
Одним из решающим покачзателем хлебопекарных качеств муки является содержание и качество клейковины — особого белкового вещества. Растяжимость, упругость, эластичность и способность удерживать выделяющийся углекислый газ, т. е. свойство увеличиваться в объеме, или, как говорят, 'подходить', в решающей степени зависит от качества и количества клейковины в муке.

В зависимости от способа переработки зерна на муку и пшеничная, и ржаная мука разных сортов содержит разное количество отрубей (измельченных оболочек зерна). Чем меньше отрубей остается в муке, тем она белее.

Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки. Изделия из нее отличаются хорошим вкусом, высокой калорийностью и легкостью усвоения. Освобожденное почти полностью от оболочки зерно является богатым источником углеводов, что и определяет калорийность продукта. Низкий процент клетчатки в этой муке делает ее наиболее легкоусвояемой.

При некоторых желудочно-кишечных заболеваниях рекомендуется хлеб из высокосортной пшеничной муки, в особенности подсушенный. Но при других нарушениях работы пишеварительного тракта необходимо больше клетчатки, стимулирующей его более энергичную деятельность. Понятно, что в этих случаях, а также для тучных людей хлеб из муки грубого помола лучше и полезнее.
Не зерно, а его оболочка содержит белковые вещества, витамины группы В, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна практически богато только крахмалом. Именно поэтому мука грубых помолов с более высоким содержанием отрубей, хоть и уступает по своим вкусовыи достоинствам высокосортной, бесспорно превосходит ее по пищевым качествам.

Потребность в пшеничном или ржаном хлебе из муки грубого или тонкого помола было бы неразумным подчинять только вкусу.
Хлеб грубого помола, пшеничный и ржаной, должен составлять не меньше половины ежедневной нормы хлеба. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшенины и отличается более крупным размером отдельных частиц. Целесообразнее всего эту муку испольэовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сдобы, для таких изделий, как куличи, в которые добавляют много сахара, жиров, яиц. Сдоба в этом случае благотворно воздействует на клейковину крупчатки, которая вообще не обладает высокими хлебопекарными свойствами, не способна сильно набухать и увеличиваться в объеме.

Для изделий с менее высоким содержанием жиров и сахара крупчатку используют в смеси с мукой высшего и первого сорта.
Для несдобного дрожжевого теста крупчатка вообще мало пригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия мало пористы и быстро черствеют. В соусы мука добавляется не только для улучшершя вкуса, но и для придания им густоты. Крупчатку нельзя рекомендовать и для этих кулинарных изделий.

Пшеничная мука высшего сорта обладает высокими хлебопекарными качествами, калорийностью и легкой усвояемостью. Тесто из этой муки хороню подходит, значительно увеличивается в объеме, при выпечке сохраняет форму. Муку высшего сорта чаще всего используют для песочного, слоеного и дрожжевого сдобного теста, в соусы и мучные заправки. По содержанию белковых, минеральных веществ и витаминов эта мука уступает муке более низких сортов.

Мука первого сорта отличается богатым содержанием клейковины, что определяет ее хлебопекарные качества — наибольший припек, отличную способность увеличиваться в объеме. Тесто из этой муки эластично, а готовое изделие медленно черствеет.
Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных изделий — булок, пирогов и т. п.
По своим питательным свойствам, содержанию минеральных веществ и витаминов она превосходит и крупчатку, и муку высшего сорта. Наличие в ней небольшого количества отрубей сказывается на цвете — она темнее высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта содержит до 8% отрубей; она темнее первосортной. Хлебопекарные свойства этой муки зависят от способа ее помола. Более светлая мука второго сорта уступает по своим хлебопекарным качествам более темной. И хотя изделия из темной муки не имеют белизны, они очень вкусны, отличаются пористостью мякиша и пышностью. Используется мука второго сорта преимущественно для выпечки белого хлеба и несдобных мучных изделий.

В обойной муке содержится много отрубей, что сказывается на ее цвете (белый с желтым и даже с коричневым оттенком). По калорийности и легкости усвоения эта мука значительно уступает высокосортной. По содержанию витаминов и минеральных веществ занимает первое место. Обойная мука дает также самый высокий припек иэ всех сортов пшеничной муки. Используется для выпечки белого хлеба и несдобных хлебобулочных изделий.

Свежую муку от лежалой можно отличить, смочив чайную ложку муки водой: если при замешивании мука почти не меняет цвета, ее считают свежей, если темнеет, — лежалой. Если, прикоснувшись кончиком языка к сухой муке, вы ощущаете почти пресный или слегка сладковатый вкус, а понюхав муку, определяете, что запах едва ощутим, — мука доброкачественна, но даже слабый кислый или горький привкус и легкий затхлый запах свидетельствуют о том, что мука выработана из недостаточно свежего зерна или испорчена в результате неправильного хранения.

Муку можно хранить и в мешках, но эти мешки нельзя ставить прямо на пол. Их ставят на деревянные решетки. Нельзя также размешать мешки с мукой вплот-ую к стене. В городских условиях вообще не рекомендуется создавать большие запасы муки.

С мукой можно приготовить множество всяких вкусностей.......

http://www.restoran.ru/msk/articles/kulina...a_iz_testa/myka

Сообщение отредактировал Денис - 9.1.2009, 6:57

[BaDDays]

почитаешь такой информацию и жить даже не хочется. Где же взять продукты без всех этих эмульгаторов и стабилизаторов химических и тому прочих.
Только на грядке в собственном огороде. А что делать тем, у кого их нет.....

[chpokerface]

Недавно прочитал.

Учёные доказали, что люди, которые постоянно врут - это не привычка, а самая настоящая болезнь. У них так устроенны мозги, и излечить это можно только при помощи соответствующего лечения.