Плов, разные варианты его приготовления..... Опции

[Sweet]

Давайте делиться рецептами плова.

[denis]

ух, я в рептах не силен, но вот из тех же самых куриных желудков, очень вкусно получаеца...


Сообщение отредактировал Денис - 13.3.2007, 16:24

[Андрей Л.]

В принципе, официальный специалист по плову у нас Сталик Ханшиев
Это к нему.
У меня есть опыт готовки риса с мясом... не знаю, можно ли назвать это пловом.
Предпочитаю готовить рис с птицой или свининой, и моркови побольше.
лук в минус
То есть не совсем в минус,
если лук то без ничего. Просто рис и лук. Все....

[Андрей Л.]

С Рен-тв.
Там еще потом еще интересные постики есть:
Свадебный плов более слаще, из-за изюма, которого кладут много, еще там присутствует горох и черный перец в горошек…. лучше опишу, как готовят свадебный плов на 500 гостей.
Ингредиенты: Баранина 50кг., рис 50кг., морковь желтая 50кг., масло растительное 18л., лук 5-8 кг., горох 5кг., изюм 2,5кг.
Представьте казан диаметром 1,3 метра установленном на мангале высотой 1-1,2 метра, поджигаем огонь на дровах. Кладем масло 18 литров, у каждого повара разные варианты смешивания разных сортов масла, это подсолнечное, хлопковое, оливковое, курдючное, но можно и на одном подсолнечном. Прокаливаем масло около часа полтора, далее ложем мясо ( в основном кладут баранину, редко кто говядину в количестве 50кг) кусками по 3-4 кг. И жарим до золотистой корочки, далее кладем нарезанный лук в количестве 5-8 кг, и быстро (чтобы лук не сгорел в сильно раскаленном казане) сверху засыпаем желтой морковкой нарезанной соломкой в количестве 50кг., ничего не мешая ( и перемешать в большом казане не возможно) , заливаем водой, примерно 3-4 ведра. С верху морковки в центр казана засыпают заранее замоченный горох и только горох накрывают небольшим тазиком, а в места где морковь не прикрыта тазиком по кругу засыпают специями, это шафран (для придания плову желтый цвет), зира, черный перец в горошек, желтый изюм без косточек, и при умеренном огне варим примерно два часа, и на это время замачивают 50кг. риса. Рис берем одного сорта, это девзира (красный рис), лазер (белый удлиненный), аланга (новый сорт риса при варке он в длину увеличивается как лазер, а в ширину два раза больше обычного риса). После двух часов варки, снимаем тазик с гороха и закладываем рис. Добавляем в огонь дров, чтобы нормально сварился рис. На это уходит примерно час – полтора. В процессе варки риса, слой риса помешиваем, так чтобы, время от времени, верхние слои риса ложились в нижний, а нижние на верхний. Эту операцию проделываем, 3-4 раз, как рис доходит, убавляем огонь до минимума и закрывают крышкой казан, чтобы плов протомился 30 минут, скажу еще, что я не видел крышек от большого казана, как быть? Да очень просто, берем самые большие тарелки (ляган) и ими прикрываем в внахлест верхнюю часть риса по всей площади и сверху казан прикрываем большой материей, да хотя бы можно скатертью. Протомили 30 мин. Плов готов. Скажу честно, я сам никогда не готовил свадебный плов, это очень ответственно, но моего отеца (сам он не повар, да благословит его АЛЛАХ) часто просили приготовить и он это делал отменно, я присматривал, а духу не хватает, чтобы самому приготовить. Представьте, идет толпа в 500 чел. на свадьбу, а плов не получился. Можете задать вопрос, как можно успеть принять столько гостей, рано утром за два часа?Можно успеть и большее, я видел свадьбы, где готовили плов на 2 тыс. и 3тыс и на 5тыс. гостей.Есть казаны и большие, куда помещается плов на тысяча чел., если приглашенных много, то готовят в двух и больее казанах. Все по очереди. Плов через пол часа открываем, и перемешиваем рис с нижним слоем, мешаем не весь, чтобы плов не остыл. Вынимаем большие куски мяса, разрезаем на порционные куски. Заранее сваренные казы (колбаса из конины), тоже разрезаем на порционные куски, в ляган ложем плов на двоих, а сверху кусок мяса и казы, по усмотрению некоторые ложат сваренную отдельно дольку айвы.Гостей в основном встречают в ресторанах или кафе, которые можно арендовать за 100-1000$$в зависимости от места расположения и престижности.В нашем варианте на 500 гостей, заказывают зал на 150-200 мест, каждый стол накрывают на 10-12 персон, акцент делается на плов, чай, и лепешки, а остальное на столе почти никто не ест.Остальное это- миндаль, фисташки, Восточные сладости, фрукты, нарезанные дыни и арбуз.Как первые 10-12 человек заняли свои места, сразу на стол приносят горячие лепешки и чай, через минут пять раздают плов в лягане на двоих, короче говоря, на все про все отводится 25-30 минут, как самый старший за столом вытер руки салфеткой, значит пора закругляться, остальные тоже вытирают руки и встают. Обслуживающие официанты, быстро убирают со стола грязную посуду, и заново сервируют стол. Так по очереди на каждый стол усаживают гостей как на конвейере. У каждого обслуживающего есть свои обязанности, один встречает гостей с дверей и провожает до места посадки, Другой приносит хлеб (национальные лепешки), третий приносит чай. Как в такой толпе донести плов? Да очень просто, все близко знакомые, друзья, которые пришли помогать, встают в ряд и передают ляган с пловом друг другу до места назначения. Если у Вас мало друзей то нанимаете большое количество официантов, а в основном официанты убирают со стола и заново сервируют. Бывают случае, когда мест в зале не хватает, в таком случае гости ждут освобождения места и без обиды. Если слаженный ваш «конвейер», то не оплошаете перед гостями. Вы спросите, почему на свадебный плов приглашают по утрам?Могут пригласит и в полдень, но у нас жарко, и принято в основном по утрам, а вечером на свадьбе гуляет в основном молодежь и близкие родственники, свадьба такая же как и Европейская на 300-500 гостей с музыкой танцами….

[Sweet]

Очень интересно написано. У нас вместо гороха ложать хумус .

[Lana]

А я вот настоящий Таджикский плов пробовала, по всем правилам приготовленный – на костре в казане, с бараниной и т.п. Непередаваемо!!! Вот только наш приятель – таджик- секрет приготовления так и не раскрыл . Национальные традиции…

Ну а лично я плов готовлю так (учила меня татарка, так что назовем его Татарским):

ПЛОВ ПО-ТАТАРСКИ
Рис тщательно промыть и замочить за час до приготовления.
Нашинковать морковь полосочками (можно на корейской терке).
Лук нарезать кубиками (мельчить не стоит).
Куриное мясо или свинину отделить от жилок и нарезать кусочками.

В кастрюлю налить растительное масло (в идеале – хлопковое, но и растительное тоже пойдет) так, чтобы оно полностью закрыло дно. Хорошо накалить. В кипящее масло всыпать морковь и слегка пассировать. Масло приобретет желтовато-оранжевый оттенок. К моркови прибавить мясо и так же пассировать. Когда мясо побелеет, добавляем во всю эту кипящую массу лук и специи (соль, черный, красный перец, немного зелени – я добавляю сушеные укроп и петрушку). Как только лук станет мягким, убавляем огонь на минимум. Поверх пассированных продуктов выкладываем рис (не перемешивать!) и добавляем кипяченой воды так, чтобы она полностью накрыла рис. Кладем лавровый лист, добавляем немного соли и накрываем крышкой.
Когда рис наполовину приготовится, в него вставляем дольки надрезанного нечищеного чеснока (штук 5-6) и вновь накрываем крышкой, доводим до готовности.

Прежде, чем подать плов, вытаскиваем дольки чеснока.
Как рассказывала мне татарка, кастрюлю просто переворачивают на большое блюдо – рис оказывается внизу, а мясо вверху. Но я все же просто перемешиваю.

[anarimo4ka]

а моя свекровь готовит плов из мидий, получается очень вкусно!!!