Версия для печати темы

Автор: Андрей Л. 20.5.2006, 17:59

Не знаю, новый или нет рецепт. Я кулинар а не кондитер.
Берешь питьевой йогурт, заливаешь в решето, выстеленное плотной тканью. Оставляешь на ночь.
Получается плотная, почти маслянистая масса. Последовательно вбиваешь: сахарная пудра с яичными желтками, масло, по объему в два раза меньше йогурта. Сам йогурт.
Получается не очень масляный, с нежной, чуть ощущаемой йогуртовой кислинкой крем.
примечание: белки не трогать!

Автор: malyshka 18.7.2006, 19:33

Как не забить тесто, чтобы оно получилось нежным и мягким?

Автор: Андрей Л. 18.7.2006, 21:06

Я больше кулинар чем кондитер. Могу теорию выдать что помню. Если ты имеешь в виду бисквит.
Белок должен быть чистым, без примеси желтков. Очень полезно охладить все это дело перед взбиванием.
Лучше использовать не сахар, а пудру.
Посуда абсолютно сухая, некоторые советуют обмазать ее лимоном
Взбивается в одну сторону, пузырьки должны получатся мелкие, а не крупные.
Нельзя передерживать бисквит в духовке, упадет. Нельзя вытаскивать слишком рано, упадет.
Бисквит прикрывают с двух сторон кулинарной бумагой во время выпекания.
Эту самую бумагу снимают после того как тесто чуть остынет и укрепит свою форму. Но до того как остывший бисквит приклеится к ней.
А давайте Дениса попросим статейку выложить. Мне тоже интересно. У меня практики по этому делу ноль с копейками.

Автор: Андрей Л. 18.7.2006, 23:13

допустил ошибку, извиняюсь, исправил.

Автор: Olina 19.7.2006, 0:21

По кулинарии вопросы можно задавать мне, я некоторое время пекла торты на заказ. и простые, и с фигурками. Могу поделиться секретами - мне не жалко.
Насчет бисквита. В бисквите самое главное - духовка. У меня две плиты, так в одной духовка совсем плохая, что я с ней только не делала - бросила. Я бисквит делаю так: осторожно отделяю белки от желтков. Желткам все равно, попали туда белки или нет, а вот в белки никак не должны попасть желтки или какой другой жир - невзобьются. Взбиваю белки миксером, сначала на маленькой скорости, потом скорость прибавляю, взбиваю до пышной пены, чтобы за венчикамибыла дорожка. Потом, продолжая взбивать, добавляю по одному желтки и взбиваю еще немного. Затем сахар в три этапа, опять немного повзбивать, и в конце муку, тоже в три этапа под миксер. Форму смазываю только дно и кладу на дно кальку, точно такого же размера, как дно. Если форма без дна, то смазать лист и с одного края форму (невысоко), кальку вырезать немного больше, чем дно и выложить так, чтобы калька поднималась по форме. Выкладываем тесто (форму подготовить заранее, чтобы тесто не устало), и ставим в слегка прогретую духовку. Не заглядываем 20-25 минут, печем до готовности. Проверка готовности: Длинной. тонкой, деревяной палочкой прокалываем тесто, палочка должна быть сухой. У меня такой бисквит на опадает, но это связано с опытом.

Автор: malyshka 19.7.2006, 13:02

Цитата(Olina @ 18.7.2006, 22:21)

Цитата(Андрей Л. @ 18.7.2006, 19:06)

Автор: Olina 19.7.2006, 23:24

Рецептов дрожжевого теста - милльён. У каждого свой способ. Для пышности надо вливать растительное масло. Если положить много сливочного масла или маргарина - тесто будет тяжелым. В любом случае. тесто не должно быть крутым и его нужно ооооочень хорошо вымесить, а когда будет готово - хорошенько побить об стол. И обязательно перед духовкой готовые изделия надо поставить на растойку.

Автор: malyshka 20.7.2006, 14:55

Цитата(Olina @ 19.7.2006, 21:24)

Автор: Андрей Л. 20.7.2006, 16:55

Я по частям скажу, ладно.
Во первых, все сразу сказать, полкнижки выйдет хорошей, спутается все и ничего понятно не будет, и все равно чего упустишь, по принципу, чем больше знаешь, тем меньше умеешь.
Второе, дополнить меня будет удобнее, наверняка у кого-то опыта побольше, (я чаще тесто в магазине, для беляшей покупаю)
Про сами дрожжи, чисто опыт: живой организм, живет недолго, в мокрой среде, чуть сладкой.
Выделяет углекислый газ, но если этого газа много, в нем же и «задыхается»
Если например взяли тесто, а оно такое… излишне пышное, помните его и понюхайте, по резкости запаха можно определить свежесть теста..
В любом случае когда ставят тесто, его обминают не менее трех раз, для того чтобы убрать лишний газ.

Автор: malyshka 20.7.2006, 20:05

Цитата(Андрей Л. @ 20.7.2006, 14:55)

Автор: Андрей Л. 24.7.2006, 18:36

Ладно, остановились на том что тесто на самом деле живое, живое за счет дрожжей.
Для того чтобы дрожжи и сдоба, т.е. масло сахар и все что вы в тесто добавляете, равномерно распределились, надо его очень хорошо размешать, Другого способа в принципе нет.
Хорошее тесто чувствуется на ощупь, упругое и простите за сравнение женское что-то.
Поэтому наверное женщины как правило хорошие пекари.
В следующий раз напишу как разделать тесто, если кто не дополнит…

Автор: Андрей Л. 10.8.2006, 23:08

Один из приемов разделки теста.
На скорую руку,


Тесто разрезаешь на полосы. Главное сильно не мять.
И потом берешь кончик этой полоски в кулак
Чуть выдавливаешь кулакм пузырь (главное сильно не мять тесто)
И большим и указательным пальцем…… пропускаешь тесто….
Сглаживая и отрезая в конце

Еще приемчик для маленького кусочка.
Берешь маленький кусок теста в одну руку. В кулак такой объемный.
И кругом так водишь об стол или ладонь,
Представили да….
Поверхность собирается в шар.
Единственное что, если снизу много муки, в основании остается такая звезда(ясно почему) вы ее и сами поди не раз видели.



Извините за поздний ответ.
Скоро ремонт планирую, чтоб не зглазить, там совсем мало времени будет.