Версия для печати темы

Автор: Sweet 3.4.2007, 19:02

Язык-лашон - (еврейское блюдо.)

Сначала отвариваем язык вместе с кожей. Готовность можно проверить, проткнув его вилкой: если язык мягкий и крови нет, – он сварен. После этого ставим его на некоторое время под холодную воду со льдом и отделяем кожу.

Раскладываем на рабочем столе две луковицы, стебли сельдерея, помидоры «черри», шампиньоны, некоторое количество муки на тарелке, емкость с картофельным пюре, подсолнечное масло, а также соль, молотый черный перец и куркуму в виде порошка.

Куркума – это специя, придающая цвет либо вкусовые качества готовящемуся блюду; часто используется в арабских и кавказских кухнях. Curcuma (лат.) – род многолетних травянистых растений семейства «имбирных», высотой 0,5-3 м и с толстыми корневищами. Известно более 40 ее видов, главным образом в тропической Азии, а также в северной Австралии и тропической Африке. Многие виды издавна культивируются как пищевые, пряные и лекарственные растения. Наибольшее значение имеет турмерик (С. longa), ароматное корневище которого входит в состав пряных приправ. Желтый краситель, получаемый из него, используют для окрашивания тканей, сливочного масла, сыров и т. п. Корневище куркумы цитварной (С. zedoaria), так называемый цитварный корень, используют в медицине и парфюмерии, из него и из некоторых других его видов получают крахмальную муку.

Основными «орудиями» нашего производства будут: острый нож, разделочная доска, сотейник, или сковорода с высокими бортами. Нарезаем луковицу кубиками, кладем в сотейник и припускаем в горячем масле. Под углом к оси стебля нарезаем один стебель сельдерея и добавляем в сотейник. В масло добавляем соль и черный молотый перец. После того как лук станет слегка золотистого цвета, ломтиками нарезаем язык. На одну порцию идет 250 г – четыре-пять ломтиков толщиной в полсантиметра. Слегка солим, перчим, кладем в масло и начинаем обжаривать. Затем добавляем помидоры «черри» – четыре-пять штук, по числу ломтиков языка, и несколько целых, неразрезанных шампиньонов. Ломтики языка обжариваем с двух сторон, после чего выкладываем из сотейника язык, «черри» и шампиньоны. Вторую луковицу нарезаем кольцами, посыпаем куркумой, обволакиваем в муке и обжариваем во фритюре.

Помимо пюре гарниром послужат обжаренные шампиньоны, «черри» и кольца лука, приправленные куркумой.

Язык – деликатесное блюдо; подавали его по праздникам, а также на свадьбы и большие торжества. Холодный отварной язык присутствует во многих закусках. В ашкеназской кухне его зачастую готовили в русских печах. Язык отваривали в чугунке. Таких ингредиентов, как сегодня, в распоряжении хозяйки не было. Вареный язык для обогащения вкусовыми качествами тушили с овощами, на медленном огне полтора-два часа, и подавали с картофелем.